Sauerkraut
25 kg Kraut, 150 g Salz, ½ l Buttermilch oder
Molke, Wacholderbeeren, Dill, auf Wunsch auch Kümmel.
Kraut fein hobeln, in Lagen gut einstampfen, bis der Saft über dem Kraut steht.
Abgekochtes Salzwasser zugießen (auf 1 l Wasser 15 g Salz) oder Molke. Die Flüssigkeit muss über den Beschwerungssteinen stehen.
Weinkraut
Sie bereiten Weinkraut auf die gleiche Weise wie Sauerkraut, geben jedoch statt Molke 1 Liter herber Weißwein zu. Zur Abrundung des Geschmacks empfehlen wir zusätzlich einige geschälte und in Scheiben geschnittene Äpfel.
Zum Abdecken verwenden Sie sauber gewaschene Weinblätter.
Russisches Kraut
(Kaukasisches Rezept)
Feste kleine Weißkrautköpfe, Sellerieknolle und -Blätter, grüne Tomaten, Zwiebeln, rote Paprikaschoten (fest), Knoblauch, Pfefferkörner.
Weißkrautköpfe vierteln, zusammen mit den grünen Tomaten, rohe Selleriestücken, Zwiebelringen, Knoblauchzehen und geschnittenen Paprikaschoten in den Gärtopf schichten. Mit Sellerieblättern, einigen Pfefferkörner, 25 g Salz je Liter Wasser einen Sud kochen. Diesen lauwarm über das Gemüse gießen, bis der Beschwerungs-Stein überdeckt ist.
Saure Bohnen
6-7 kg Bohnen für 10-l-Topf, 40-50 g Salz, Bohnenbrühe oder Salzwasser mit 15 g Salz
je Liter, ½ l Molke zum Starten der Gärung. Junge Bohnen, nach Möglichkeit ganz oder ältere gespalten oder gebrochen einlegen. Sie nehmen den Bohnen den Giftstoff , wenn sie vorher bei schwacher Hitze 5 Minuten gekocht werden. Bitte darauf achten, dass Die Bohnen nicht zu weich werden. Bei Bedarf Gärtopf mit Bohnenbrühe oder Salzwasser Beschwerungsstein auffüllen.
machen Sie auf die gleiche Weise wie Sauerkraut
ein. Sie genießen es auch als Salat, mit Zwiebeln,
Majoran, Thymian und Knoblauch gewürzt. Reich-
lich Öl gießen Sie darüber und essen diese
Köstlichkeit zu jungen Pellkartoffeln.
Salzgurken
Mittellange, feste Gurken, Kerne müssen noch
weich sein. Meerrettichscheiben,
Knoblauchzehen, Zwiebeln, Dill, Estragon, Lorbeerblätter, Nelken, Meerrettich-
blätter zum Abdecken. Salzwasser zum
Übergießen (25 g Salz je Liter Wasser), ¼ l Molke
zum Starten der Gärung.
Rote Rüben
feingeraffelt, Zutaten und Herstellung wie bei Gur-
ken. Mindestens 6 Wochen verschlossen halten,
gären sehr stürmisch, brauchen reichlich Platz dafür.
Sellerie
Grob oder mittelstark geraffelt, nicht stehen
lassen, da er sich sonst verfärbt. Zutaten und Herstellung wie bei Gurken.
Roter Paprika
Späte, festfleischige Sorten verwenden, die im
Spätherbst auf den Markt kommen, die frühen
Sorten werden weich und unansehnlich. Auch
grüner und Gelber Paprika ist verwendbar.
Schoten aufschneiden, Kerne herauskratzen und
in 1 cm breite Streifen schneiden, in Gärtopf
drücken unter Verwendung von Gewürzen wie
Knoblauch, Pimentkörner, Lorbeerblätter,
Meerrettichscheiben. Abdecken mit Weinranken
oder Meerrettichblättern. Übergießen mit
Salzwasser (25 g Salz auf 1 Liter Wasser), braucht
Beschwerungsstein nur gering zu überdecken, da
sich später reichlich Brühe bildet.
